Il cuoco professionista è quella figura professionale che opera professionalmente nella ristorazione fuori casa, nell’industria alimentare e nella formazione settoriale che, con diversi livelli di autonomia e di responsabilità, anche in collaborazione con altre figure professionali, svolge attività lavorative con specifiche competenze tecnico-pratiche, teoriche, organizzative e comunicative nel settore della cucina professionale.

Al fine di definire al meglio e valorizzare questa figura professionale, l’UNI (l’Ente Italiano di Normazione) ha pubblicato la norma UNI 11833 che stabilisce i requisiti che devono possedere i cuochi professionisti.

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Il certificato di conformità (detto comunemente “patentino”) di cuoco professionista è un certificato di merito, ottenuto dopo il superamento di un esame, che dimostra che le capacità della persona rispettano i requisiti richiesti dalla norma. Il patentino rappresenta lo strumento per dimostrare che le proprie conoscenze, abilità e competenze, oltre a essere valutate e convalidate inizialmente da un organismo esterno, sono anche mantenute e aggiornate nel tempo.

 

​In conformità a quanto espresso dalla norma UNI 11833, lo schema di certificazione prevede due livelli di specializzazione, corrispondenti ad altrettanti livelli in accordo al Quadro Europeo delle Qualifiche (European Qualification Framework – EQF):

• cuoco professionista (livello 5 EQF);

• cuoco professionista chef (livello 7 EQF).

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Come si ottiene il patentino?

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Il rilascio del patentino avviene a seguito del superamento di un esame. Per accedere all'esame il candidato deve essere in possesso dei seguenti prerequisiti:

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CUOCO PROFESSIONISTA

 

Avere partecipato ad almeno 8 ore di aggiornamento professionale negli ultimi 12 mesi relativo alle conoscenze del cuoco professionista.

 

Avere almeno 6 anni di esperienza lavorativa nell’ambito specifico della cucina professionale (ristorazione fuori casa, industria alimentare, formazione settoriale) di cui almeno 2 anni nel ruolo di cuoco professionista ed avere frequentato almeno la scolarità obbligatoria.

 

Il requisito di esperienza pregressa è ridotto a:

• 5 anni nel caso il candidato abbia frequentato almeno 120 ore (tra teoria e pratica) di corsi professionalizzanti afferenti all’ambito specifico della cucina professionale;

• 4 anni nel caso il candidato abbia almeno una qualifica di formazione professionale specifica (equivalente al livello EQF4);

• 3 anni nel caso il candidato abbia almeno una qualifica di formazione professionale specifica (equivalente al livello EQF4) e abbia frequentato almeno 60 ore di aggiornamento e specializzazione professionale afferenti all’ambito specifico della cucina professionale;

• 3 anni nel caso il candidato abbia almeno il diploma statale di scuola superiore di secondo grado alberghiero e/o per la ristorazione (equivalente al livello EQF4);

• 2 anni nel caso il candidato abbia almeno il diploma statale di scuola superiore di secondo grado alberghiero e/o per la ristorazione (equivalente al livello EQF4) e abbia frequentato almeno 60 ore di aggiornamento e specializzazione professionale afferenti all’ambito specifico della cucina professionale;

• 2 anni nel caso il candidato abbia almeno il titolo post diploma di Istruzione Tecnica Superiore (ITS) per l’attività specifica o il diploma di laurea inerente (equivalente al livello EQF5 o superiore).

 

 

CUOCO PROFESSIONISTA CHEF

 

Avere partecipato ad almeno 8 ore di aggiornamento professionale negli ultimi 12 mesi relativo alle conoscenze del cuoco professionista chef.

 

Conoscere, oltre all’italiano, almeno una lingua straniera al livello B2 o superiore.

 

Avere almeno 10 anni di esperienza lavorativa nell’ambito specifico della cucina professionale (ristorazione fuori casa, industria alimentare, formazione settoriale) di cui almeno 2 anni nel ruolo di cuoco professionista chef ed avere almeno una qualifica di formazione professionale specifica (equivalente al livello EQF4)

 

Il requisito di esperienza pregressa è ridotto a:

• 9 anni nel caso il candidato abbia frequentato almeno 60 ore di aggiornamento e specializzazione professionale afferenti all’ambito specifico della cucina professionale;

• 9 anni nel caso il candidato abbia almeno il diploma statale di scuola superiore di secondo grado alberghiero e/o per la ristorazione (equivalente al livello EQF4);

• 8 anni nel caso il candidato abbia almeno il diploma statale di scuola superiore di secondo grado alberghiero e/o per la ristorazione (equivalente al livello EQF4) e abbia frequentato almeno 60 ore di aggiornamento e specializzazione professionale afferenti all’ambito specifico della cucina professionale;

• 7 anni nel caso il candidato abbia almeno il titolo post diploma di Istruzione Tecnica Superiore (ITS) per l’attività specifica o il diploma di laurea inerente (equivalente al livello EQF5 o superiore.

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L’esame, in funzione del livello di specializzazione, è articolato nelle seguenti fasi:

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1. prova scritta per la valutazione delle conoscenze, tramite questionario con domande a risposta chiusa;

2. eventuale prova orale per approfondire incertezze riscontrate nella prova scritta;

3. prova pratica di realizzazione di una tecnica di cottura o altro processo di trasformazione degli alimenti;

4. esecuzione di simulazioni in cucina per valutare le competenze relazionali e gestionali.

 

 

Le prove possono essere svolte presso l’organizzazione ospitante, il centro di esame o la sede del professionista, previa qualifica della sede di esame da parte di Certi.s.

 

Il patentino è rilasciato a fronte della norma UNI 11833, ha una validità di 3 anni e prevede annualmente un aggiornamento documentale in cui si dimostri la continuità lavorativa nel settore, la corretta gestione degli eventuali reclami e l'aggiornamento professionale.

 

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