La progettazione di menu per la ristorazione collettiva
Lento avvio per la norma UNI 11584, che va a colmare un vuoto che si è venuto a creare per la crescente richiesta di differenziazione nella ristorazione collettiva.
Gruppi etnici, abitudini alimentari, credo religiosi e convinzioni più o meno salutiste non solo si traducono in diverse modalità nelle dinamiche sociali ma anche creano una nuova esigenza di specificità al momento di sedersi a tavola, che impone non solamente il rispetto della propria domanda ma anche la formulazione di una varietà di piatti scientificamente corretta.
Fornire linee guida per la preparazione dei menù consente di definire criteri e requisiti per una valorizzazione delle proposte dietetiche dedicate alle diverse collettività, al fine di evitare sprechi e valorizzare i prodotti alimentari impiegati, favorendo la trasparenza dell’offerta al cliente-consumatore.
La norma richiede che la progettazione dei menù venga effettuata da soggetti con competenze professionali nei rispettivi ambiti di responsabilità tecnico-scientifica, secondo metodologie ispirate a una progettazione condivisa, conoscendo e tenendo in debito conto le esigenze del committente e del consumatore.
In fase di progettazione dei menù da parte di enti pubblici, aziende e professionisti, alcuni elementi devono essere assolutamente tenuti in considerazione. Ad esempio la tipologia di collettività a cui sono destinati (asili nido, scuole, ospedali ecc.), la tipologia di clienti (da classificare in base all’età, alle patologie, alla autosufficienza o meno), la periodicità del menù (per esempio con rotazione mensile, valorizzazione della stagionalità ecc.) i prodotti alimentari impiegati (convenzionali, biologici, da produzione integrata, OGM, IV gamma, ecc.).
La chiarezza di questo articolo si apprezza fin dalle prime righe. Ogni concetto viene introdotto con calma e poi approfondito quanto basta. Me lo sono appuntato per usarlo come riferimento in un lavoro che sto preparando. Letture così fanno bene a chiunque.